La bistecca alla fiorentina è forse il ‘classico’ della cucina alla brace, un classico che, come tale, fa parte della tradizione gastronomica del nostro paese. La fiorentina per gli amanti della buona tavola è un piacere irrinunciabile da concedersi in un rituale in cui ogni boccone va assaporato intensamente e con calma, magari accostando al gusto della carne un buon vino rigorosamente rosso.
Sono nate molte discussioni su quali siano le caratteristiche della ‘vera’ fiorentina dal taglio corretto alle regole per una cottura a regola d’arte.
Dai vari interventi è nato un decalogo per una fiorentina DOC secondo cui...
Può sembrare un paradosso ma è quanto effettivamente emerge dalla ricerca “Winter Bbq: la passione che “scalda” l’inverno”, commissionata dall’Osservatorio Aia Carnealfuoco alla Doxa.
Se è vero che, oramai, in Italia, nei mesi estivi, il barbecue si è imposto come un’affermata tendenza gastronomica, è pur vero che oggi rappresenta realmente un’abitudine che dura tutto l’anno, anche nei mesi invernali.
Dal sondaggio emerge, infatti, a sorpresa che il 66,2% dichiara di “voler partecipare ad una grigliata sulla neve”: percentuale, questa, che sale al 78% tra coloro che si dichiarano single forse, perché spinti proprio dall’aspetto “aggregante” e “conviviale” tipico della grigliata.
Inoltre, il 13,4% degli intervistati ha affermato “di aver già preso parte ad un “winter bbq” sulle immacolate distese invernali. Un dato sorprendente, visto che stiamo parlando di circa 2 milioni di persone che dichiarano di aver partecipato ad una grigliata in pieno inverno, direttamente sulle piste da sci!
Ormai il barbecue - per i nostri connazionali - non rappresenta, dunque, solo un metodo di cottura alternativo ma piuttosto un’originale esperienza gastronomica per vivere il momento del pranzo o della cena in “modo conviviale”in qualsiasi stagione.
Sulle piste lo “slow style” della grigliata batte la pausa “mordi e fuggi”
Dalla ricerca Winter Bbq: la passione che “scalda” l’inverno emerge che ormai sono sempre più gli italiani adulti che, durante l’inverno, amano trascorrere alcuni giorni sulla neve – oltre 13 milioni, il 26% del totale.
In maggioranza si tratta di uomini (55% del totale) e in particolare di giovani (40% degli intervistati hanno tra i 15 e i 34 anni); con un buon livello culturale (55,8%) e per lo più sposati o conviventi (52,2% contro il 39,5% che si dichiara single).
Se l’identikit degli habitué della montagna appare, insomma, ben definito, dal sondaggio emerge, altrettanto chiaramente, che la maggioranza degli intervistati preferisce una pausa pranzo all’insegna dello Slow style, ovvero del “vivere con lentezza”: la montagna intesa, dunque, non solo come “luogo deputato alla pratica dello sport, ma anche come oasi di relax per assaporare del buon cibo davanti allo spettacolo sempre straordinario della natura”.
Alla domanda “qual è il pranzo preferito sulla neve”, sugli spuntini veloci, fatti magari in piedi, con snack o pizzette, vince, infatti, la classica grigliata in compagnia soprattutto se organizzata davanti ad un camino ardente.
Il 47,3% sceglie infatti “salsicce, spiedini ed hamburger, purché cotti alla griglia”; il 33% opta per “un piatto di pasta o una pizza” e solo il 9,3% dichiara di “sostituire il pasto con una barretta energetica”.
Dalla ricerca emerge inoltre che la location preferita per un barbecue invernale è rappresentata – per il 67,7% del campione - dal “classico camino in baita”, mentre il restante 30% azzarderebbe un “bbq direttamente sulle piste da sci per godere il panorama della natura”. In questo caso si tratta soprattutto di uomini giovani (37%), maggiormente inclini a sperimentare una esperienza particolare come quella di un barbecue sulla neve. In controtendenza rispetto a questo dato, il “gentil sesso”: per il 75,4% delle intervistate, infatti, il luogo perfetto per un barbecue invernale è rappresentato dal camino di una baita. Fanno eco gli “sposati e conviventi” che nel 72,4% dei casi optano sempre per un bbq sul caminetto di un rifugio: come dire che la grigliata rappresenta realmente – così come emerso da una precedente ricerca - il nuovo “focolare del terzo millennio”.
Andando poi ad analizzare i piatti e gli abbinamenti preferiti per la pausa pranzo sulla neve, su tutti - con un 47,5% delle preferenze – si impone un classico della gastronomia invernale: gli spiedini di maiale con polenta. Seguono poi la “bistecca di maiale con verdure” (27,2%) e “la salsiccia con patate e crauti” (21,3%). Le donne (30,6%) e i single (30,3%) sembrano, comunque, preferire la bistecca di suino rispetto agli uomini (24,6%) e agli sposati/conviventi (23,9%). Un’altra curiosità riguarda le differenze di “gusto” tra Centro-nord e Sud: al Sud e nelle Isole, infatti, la bistecca di maiale è il piatto preferito per oltre il 36% del campione (contro una media del 25% del Centro-nord); mentre al Nord vincono su tutto gli spiedini di maiale con polenta (59,8 Nord-Ovest – 53,5 Nord-Est) .
E le bevande? Cosa preferiscono bere gli italiani sulle piste da sci? Binomio perfetto con la carne di maiale al grill sembra essere proprio quello con il vino: per il 45,9% degli intervistati il vino è, infatti, la bevanda ideale da abbinare a salsicce e spiedini, seguono poi la birra (25,8%), l’acqua (16,3%) e le bibite varie (13%).
Interessante, in proposito, il dato relativo al consumo di acqua minerale: mentre, infatti, sono soprattutto gli uomini a scegliere l’abbinamento carne/vino (56,4% contro 32,8% delle donne), le donne sembrano essere più attente a moderare il consumo di alcolici sulle piste da sci optando per l’acqua (28,5% contro il 16,3% degli uomini).
Sugli sci serve un “pieno” di energia
Se gli habitué della montagna mostrano, dunque, di avere le idee chiare in fatto di alimentazione, non altrettanto preparati appaiono in termini di consumo energetico nella pratica degli sport invernali.
Alla domanda su “su quante calorie si consumano in una giornata sugli sci”, il 74,5% degli intervistati non sa, infatti, cosa rispondere, mentre il 10% è convinto che se ne consumino “meno di 1.000 Kcal”, l’8,2% “meno di 2.000 kcal” e solo il 7,3% è certo che se ne consumino sopra le 2.000 al giorno. In pochissimi, dunque, mostrano di conoscere effettivamente come gli sport invernali incidano sulla dieta quotidiana e quale realmente debba essere il giusto apporto calorico per affrontare una impegnativa giornata sugli sci.
Sulle piste, allora, meglio evitare pasti frugali e veloci, preferendo invece un pranzo energetico e appetitoso – fatto, appunto, di buona carne al grill, da godere, magari, in compagnia degli amici ed immersi nella straordinario panorama della natura.
I tagli della carne suina
1) Coscia o prosciutto. È composto dai muscoli dell’arto posteriore e dalle relative ossa (femore e tibia). Taglio di alta qualità, può essere impiegato per arrosti, brasati, spezzatini, fettine.
2) Scannello. Taglio costituito dai muscoli delle estremità posteriori del dorso e ha come base ossea le vertebre sacrali e le ossa del bacino. In taluni casi viene in parte lasciato attaccato alla lombata o alla coscia.
3) Lombo o lombata o carrè o arista. Include le vertebre dorsali (dalla settima in poi) e le lombari con i muscoli del dorso. È una carne di alta qualità adatta per fare arrosti o essere cucinata in umido. Da questo taglio, affettato, si ricavano costolette o braciole. Se disossata, si parla di lonza che insieme al filetto, dal quale è separabile, costituisce il nodino. Da questo taglio si ricavano fettine, mentre se usato come pezzo unico, è adatto per per fare arrosti o brasati. Il filetto è, invece, la parte inferiore delle costole.
4) Coppa o capocollo o fracosta. È formata dai muscoli del collo, del dorso e dalle relative vertebre (cervicali e dorsali, fino alla sesta compresa). È un taglio piuttosto grasso ma morbido.
5) Spalla. È l’arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea.
6) Pancetta. È costituita dalla parete addominale e comprende alcuni fasci muscolari, unitamente alla copertura adiposa. È un taglio di buona qualità, molto grasso, adatto alla cottura alla brace.
7) Petto o costine o puntine o spuntature. La base anatomica è data dallo sterno con i relativi muscoli pettorali e dalle costole separate dal taglio “lombo” con i muscoli costali. Alle volte, il petto e le costine vengono selezionati in due pezzi separati. È un taglio abbastanza grasso ma molto saporito se arrostito o fatto in umido.
8) Stinco. È una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli “coscia” e “spalla”, ma dai quali tende ad essere separata perché di valore gastronomico inferiore.
9) Guanciale. Lo si ricava dalla regione della gola e delle guance. È in prevalenza costituito da grasso di copertura e da residui muscolari del collo e delle guance. È abbastanza simile al lardo da cui, tuttavia, si differenzia perché più ricco di venature di magro e quindi meno grasso.
10) Lardo. È formato dal grasso di copertura del dorso, dal guanciale alla coscia. Lateralmente arriva fino alla pancetta. Una volta fuso vi si ottiene lo strutto.
I tagli della carne suina
Per quanto riguarda l’abbinamento tra
birra e barbecue, bisogna tenere presente che durante la cottura le carni alla griglia rilasciano molto grasso, di base dolciastro, quindi diventano molto sapide, motivo per cui vengono abbinate a birre leggere e amare che ne bilanciano il sapore. Le carni bianche si abbinano di solito alle birre chiare, mentre le carni rosse si sposano con le ambrate; le birre di frumento sono assolutamente indicate per la carne di maiale.
In ogni caso la birra può diventare anche un ingrediente per marinate insolite (ad esempio con senape, limone e salsa di soia) o salse usate per dorare le carni bianche nell’ultima fase della cottura.
Riportiamo una breve scheda delle “
birre abbinamenti ad un barbecue ”.
Ale E’ la birra tradizionale per i britannici, poco alcolica, poco schiumosa e prodotta ad alta fermentazione. Tra le sue sottotipologie: la brown ale, la bitter ale, la mild ale, la pale ale, la old ale e la scotch ale. Per quanto riguarda il barbecue, la bitter ale è in assoluto una delle migliori da abbinare ad una grigliata di carne.
Pilsner Pils Birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. È di colore dorato, talvolta con riflessi verdastri. Rispetto a una lager comune, dovrebbe essere particolarmente luppolata e dotata di maggiore corpo, caratteristiche che la rendono ideale per un abbinamento con carni grigliate.
Rauchbier Specialità a bassa fermentazione tipica della Franconia dal tipico sapore di malto affumicato con cui viene prodotta. Scura di colore, con circa il 5% di alcol; si abbina bene con piatti grigliati, ma talvolta il suo gusto è troppo forte e “dominante”.
Weizen Weissbier
Birra tedesca di frumento. Può prendere il nome di hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se è ambrata e kristall weisse quando viene filtrata, risultando così brillante. Produce una schiuma abbondante e lascia in bocca un gusto fresco e leggermente asprigno. Ideale per la carne di maiale.
Wiener
Birra a bassa fermentazione ed un alto tenore alcolico ma dal gusto delicato. Ottima per le grigliate di carne suina.
Innanzitutto la pietra ollare è costituita di un materiale, la steatite, davvero particolare e dalla forza quasi ancestrale; la steatite possiede infatti un'energia primitiva che si avverte subito nel momento in cui la si tocca.
La superficie si presenta di colore grigio, creata dalla natura nel corso di migliaia di anni possiede una capacità unica di sopravvivere al fuoco e al gelo. La steatite d’altronde è il frutto dell’evoluzione geologica della Terra e la sua origine si può comprendere direttamente attingendo ai principi della tettonica a zolle, per cui le piattaforme continentali scontrandosi nel tempo hanno formato montagne di enormi dimensioni schiacciando al loro interno rocce ricche di magnesio e talco.
Sotto l'impatto di queste potenti spinte e ad alte temperature è nata nei meandri della crosta terrestre, a molti chilometri di profondità, la pietra ollare. Questo processo si è sviluppato in milioni di anni e ha conferito alla steatite delle caratteristiche straordinarie, irriproducibili artificialmente dall’uomo. Questa materia infatti si lascia lavorare con facilità e ha una conduzione termica circa dieci volte superiore rispetto agli altri materiali refrattari.
Il suo peso specifico è di circa 2 volte e 1/2 quello dei mattoni refrattari classici e la sua capacità di raccogliere il calore è appunto pari a 2 volte e 1/2 a quella del normale materiale refrattario.
Tutte caratteristiche che le consentono di resistere al fuoco senza rompersi e le hanno aperto un vasto campo di utilizzi in cucina, rendendola uno dei materiali ideali per la cottura delle carni.
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